Theo quy định hiện hành, các chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào sẽ được căn cứ vào cơ sở pháp lý của các quyết định, quy định sau:
QĐ 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
QCVN 8-3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn
1.3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào
Dựa vào các Quyết định và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, các chỉ tiêu kiểm nghiệm yến sào được đưa ra gồm:
1.3.1. Chỉ tiêu Cảm Quan:
Khách hàng cũng có thể đánh giá chất lượng yến sào thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về trạng thái, mùi vị, màu sắc… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với thực phẩm yến sào rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.
- Trạng thái
- Vị
- Màu sắc
- Mùi
- Tạp chất thấy bằng mắt thường
1.3.2. Chỉ tiêu Hóa Lý và một số chỉ tiêu đặc biệt:
Yến sào chứa hàm lượng protein cao (45-55%), trong đó chứa 18 loại axit amin trong đó có nhiều loại axit amin mà cơ thể chúng ta không tự tổng hợp được như: Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Tryptophan, Threonine, Lysine, Phenylalanine, Histidine…
Ngoài 18 loại axit amin thiết yếu, yến sào còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác. Doanh nghiệp có thể tham khảo bảng chỉ tiêu dưới đây :
- Độ ẩm
- Carbohydrate
- Protein
- Năng lượng
- Lipid
- Tỷ trọng
- Tro tổng
- Xơ dinh dưỡng
- pH
- Xơ hòa tan
- Chỉ số không hòa tan
- Các axit amin: bao gồm 18 loại acid amin
- Biogenic Amin
- Vitamin: A, D3, B, E, PP, K,…
1.3.3. Chỉ tiêu Kim loại, Nguyên tố vi lượng trong kiểm nghiệm yến sào:
Yến sào còn có chứa các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như Mn, Br, Cu, Zn…Một số nguyên tố hiếm tuy với hàm lượng thấp, nhưng rất quý giá như Cr, Se làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bên cạnh đó, các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
- Natri
- Thủy ngân
- Cadimi
- Chì
- Đồng
- Canxi
- Selen
- Kali
- Magie
- Mangan
- Sắt
- Kẽm
- Niken
3.4. Chỉ tiêu Vi sinh:
Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình.
Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho phù hợp.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Coliforms
- E.coli
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Bacillus cereus
- Tổng số bào tử nấm men, mốc
Để phục vụ cho việc thu thập thông tin xây dựng nhãn hiệu chứng nhận Yến sào Đức Cơ, nhóm nghiên cứu đã thực hiện khảo sát bằng các phiếu điều tra với quy mô 100 hộ, tổ chức, HTX, doanh nghiệp trồng, sản xuất chế biến Yến sào trên địa bàn huyện Đức Cơ, trong đó tiến hành khảo sát 95 hộ gia đình và 5 tổ chức, doanh nghiệp, HTX.
Bảng 1: Tổng hợp điều tra khảo sát các hộ, tổ chức sản xuất Yến sào
|
STT |
Xã, thị trấn |
Điều tra, khảo sát (phiếu) |
||
|
Tổng số |
Phiếu hộ gia đình |
Phiếu cơ sở, tổ chức |
||
|
1 |
Thị trấn Chư Ty |
9 |
7 |
2 |
|
2 |
Xã Ia Dơk |
10 |
10 |
|
|
3 |
Xã Ia Krêl |
10 |
10 |
|
|
4 |
Xã Ia Din |
6 |
6 |
|
|
5 |
Xã Iak La |
10 |
10 |
|
|
6 |
Xã Ia Dom |
14 |
12 |
2 |
|
7 |
Xã Ia Lang |
2 |
2 |
|
|
8 |
Xã Ia Kriêng |
13 |
12 |
1 |
|
9 |
Xã Ia Pnôn |
18 |
18 |
|
|
10 |
Xã Ia Nan |
8 |
8 |
|
|
|
Tổng số |
100 |
95 |
5 |
Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra, khảo sát
Các xã có khối lượng khảo sát nhiều nhất là xã Ia Pnon (18 phiếu), Ia Dom (14 phiếu), Ia Kriêng (13 phiếu), thị trấn Chư Ty (9 phiếu). Khảo sát hoàn toàn ngẫu nhiên qua cung cấp thông tin từ chính quyền địa phương.
